Bäckerei, Metzgerei, Konditorei
Bäckerei einrichten: Die Theke bestimmt den Rest.
Verkaufstheke, Rückwand, Sitzbereich und Beleuchtung — geplant und gebaut über einen Vertragspartner. Auch für Filialisten, die jedes Jahr einen Standort erneuern.
Zwei Meter Theke entscheiden über den Umsatz je Stunde.
Im Frühverkauf zählt jede Sekunde. Wie schnell eine Verkäuferin von der Theke zur Kasse und zurück kommt, bestimmt, wie lang die Schlange um halb acht wird — und ob der nächste Kunde noch wartet.
Deshalb planen wir eine Bäckerei nicht von der Optik her, sondern vom Bedienweg: Wo steht die Ware, wo die Kasse, wo die Tüten, wo die Heißgetränke. Jeder zusätzliche Schritt multipliziert sich mit hunderten Verkäufen am Tag.
Die Theke selbst ist das teuerste Einzelteil und das mit den meisten technischen Abhängigkeiten. Gekühlte und ungekühlte Bereiche brauchen unterschiedliche Aufbauten, die Kühlung braucht Abluft und einen Platz dafür, und die Höhe entscheidet darüber, ob Kunden die Ware sehen oder nur die Oberkante. Wer sie zu früh bestellt, baut den Laden anschließend um sie herum.
Der zweite Punkt ist der Sitzbereich. Aus einem Verkauf wird damit ein Café — mit anderer Verweildauer, anderer Sanitärpflicht und anderer Anforderung an die Akustik. Diese Entscheidung fällt vor der Planung, nicht danach, weil sie den halben Grundriss betrifft.
Was vor der Planung feststehen muss
Sieben Punkte, die den Verkaufsraum bestimmen. Fast alle sind Technik und Ablauf, nicht Gestaltung.
Beim Ortstermin gehen wir sie mit Ihnen durch — mit Ihrem Sortiment und den Zahlen aus dem Frühgeschäft.
- Sitzbereich ja oder nein — die folgenreichste Entscheidung. Mit Sitzplätzen kommen Gäste-WC, längere Verweildauer und Akustik dazu. Ab wann eine Sanitärpflicht entsteht, richtet sich nach Platzzahl und Landesrecht; wir klären den Rahmen vor der Planung.
- Thekenlänge und Bedienplätze — wie viele Personen arbeiten zur Spitzenzeit gleichzeitig hinter der Theke, ohne sich zu behindern. Daraus ergibt sich die Länge, nicht aus der Raumbreite.
- Kühlung und ihre Abluft — Kühltheken brauchen einen Platz für die Abwärme. Wird das übersehen, steht das Aggregat später dort, wo Kunden stehen sollten.
- Kasse und Warteschlange — wo die Schlange steht, ohne die Tür zu blockieren, und ob sie an Zusatzware vorbeiführt. Das ist der Punkt, an dem Fläche unmittelbar Geld wird.
- Heißgetränke — Kaffeemaschine, Wasseranschluss, Abfluss und ein Stromkreis, der nicht mit der Kühlung geteilt wird. Nachträglich ist das ein Aufbruch im Boden.
- Anlieferung und Rückwärtiges — wo Ware ankommt, wo Leergut steht und ob dieser Weg durch den Verkaufsraum führt. Bei Filialen ohne eigene Backstube entscheidet das über die Öffnungszeiten.
- Licht auf die Ware — Brot und Backwaren brauchen warmes Licht mit guter Farbwiedergabe. Kaltes Licht lässt Kruste grau wirken; das kostet mehr Umsatz als jede Dekoration bringt.
Für Filialisten: einmal festlegen, oft wiederholen.
Wer mehrere Standorte betreibt, richtet nicht alle zugleich ein, sondern laufend einen davon neu. Genau darin liegt der Hebel: Wenn Thekenaufbau, Rückwand, Materialien und Leuchten einmal festgelegt sind, entfällt beim nächsten Standort die halbe Abstimmung.
Wir dokumentieren die Ausführung so, dass sie sich wiederholen lässt — mit Maßen, Materialien und Bezugsquellen. Beim zweiten Standort geht es dann um die Fläche, nicht mehr um die Gestaltung.
Sagen Sie beim Ortstermin, wenn weitere Filialen geplant sind. Das ändert, wie wir dokumentieren, und kostet Sie nichts extra.
Fragen aus dem Backhandwerk
Wir übernehmen eine bestehende Filiale.
Dann prüfen wir zuerst Theke und Licht — beides bestimmt den Eindruck stärker als alles andere und ist bei Übernahmen meist am Ende seiner Nutzungsdauer. Boden und Rückwand lassen sich oft weiterverwenden. Beim Ortstermin sagen wir Ihnen, was mit begrenztem Aufwand deutlich anders wirkt.
Wie lange muss die Filiale geschlossen bleiben?
Das hängt an Theke und Elektrik. Wird nur die Theke getauscht und gestrichen, sind es wenige Tage. Kommen Boden, Sanitär oder ein Sitzbereich dazu, wird es länger. Wir planen die Schließzeit in Ihre umsatzschwächste Woche und sagen Ihnen die Dauer vor Auftragserteilung, nicht während der Bauzeit.
Die Kühltheke haben wir schon bestellt.
Dann brauchen wir deren Datenblatt vor der Planung — Maße, Anschlusswerte, Platzbedarf für die Abwärme. Daraus entsteht der Grundriss, nicht andersherum. Falls die Theke noch nicht bestellt ist, empfehlen wir, damit bis nach dem Aufmaß zu warten.
Machen Sie auch die Backstube?
Nein. Öfen, Gärkammern, Kälte und die zugehörige Lüftungsauslegung sind ein eigenes Fach mit eigenen Betrieben. Wir bauen den Verkaufsraum und den Bereich davor, stimmen Anschlüsse und Reihenfolge mit Ihrem Anlagenbauer ab und halten den Terminplan zusammen.
Gilt das auch für Metzgereien?
Ja, die Aufgabe ist dieselbe: eine gekühlte Bedientheke, ein Bedienweg, der zur Spitzenzeit trägt, und Oberflächen, die sich reinigen lassen. Unterschiede gibt es bei den Hygieneanforderungen an den rückwärtigen Bereich — die bringen Sie mit, wir setzen sie um.
Auch Läden, Gastronomie und Hotels.
Verwandte Aufgaben mit anderen Anforderungen. Der Ablauf und der Ansprechpartner bleiben dieselben.
Ladenbau · Gastronomie · Hotels · Apotheke
