Restaurant, Café, Bar
Gastronomie einrichten: Der Grundriss entscheidet über den Umsatz.
Gastraum, Tresen, Sitzbereiche und Sanitär — geplant und gebaut über einen Vertragspartner. Wetzlar, Gießen, Marburg und 100 km Umkreis.
Zwei Zahlen bestimmen alles: Plätze und Schritte.
In keinem anderen Gewerbe hängt der Ertrag so unmittelbar am Grundriss. Ein Laden verkauft dieselbe Ware, egal wie die Regale stehen. Ein Gastraum verkauft die Fläche selbst.
Die erste Zahl ist die Platzzahl. Jeder Zentimeter zwischen zwei Tischen kostet Sitzplätze — und jeder Zentimeter zu wenig kostet Gäste, die nicht wiederkommen, weil sie das Gespräch am Nachbartisch mitgehört haben. Diese Grenze verläuft nicht nach Gefühl, sondern nach der Art des Betriebs: Ein Mittagslokal mit kurzer Verweildauer verträgt eine Dichte, die ein Abendrestaurant ruiniert.
Die zweite Zahl ist der Weg. Wie viele Schritte liegen zwischen Pass und dem entferntesten Tisch, zwischen Tresen und Spüle, zwischen Eingang und Garderobe. Diese Wege werden an einem Abend hunderte Male gegangen. Zehn Meter zu viel sind kein Schönheitsfehler, sondern eine Stelle im Dienstplan.
Beides zusammen ergibt den Grundriss — und beides lässt sich vor der Unterschrift unter den Mietvertrag rechnen, nicht erst danach. Genau dafür ist der Ortstermin da.
Was vor der Planung feststehen muss
Sieben Punkte, die den Gastraum bestimmen. Die meisten davon sind Technik und Betriebsablauf, nicht Gestaltung.
Beim Ortstermin gehen wir sie mit Ihnen durch — mit Ihrem Konzept und den Plänen des Objekts.
- Wie lange ein Gast bleibt — Verweildauer und Platzzahl hängen zusammen. Ein Café mit halbstündigem Wechsel braucht einen anderen Grundriss als ein Restaurant mit zwei Stunden. Diese Frage zuerst zu beantworten, spart die meiste Umplanung.
- Wo die Küche liegt und wo der Pass — der Pass ist der Punkt, von dem aus alle Servicewege ausgehen. Steht er falsch, hilft kein schöner Gastraum. Er lässt sich selten verschieben, weil er an Lüftung und Abwasser hängt.
- Lüftung und Fettabscheider — beides bestimmt frühzeitig, wo die Küche überhaupt liegen kann, und beides braucht Abstimmung mit dem Vermieter und dem Bauamt. Wir klären den Rahmen, die Auslegung macht Ihr Küchenplaner.
- Akustik — der häufigste Grund, warum ein optisch gelungener Gastraum nicht funktioniert. Harte Böden, Glas und Sichtbeton sehen gut aus und machen Gespräche unmöglich. Akustik gehört in die Planung, nicht in die Nachbesserung.
- Sanitär und Barrierefreiheit — Anzahl und Ausstattung der Gäste-WCs richten sich nach Platzzahl und Landesrecht. Das ist oft der größte Einzelposten im Umbau und der, der am häufigsten unterschätzt wird.
- Der Weg der Anlieferung — wo Ware ankommt, wo sie gelagert wird und ob dieser Weg durch den Gastraum führt. Wenn ja, bestimmt er die Öffnungszeiten.
- Was vom Vorgänger bleibt — bei Übernahmen ist die wichtigste Frage, was im Objekt verbleibt und was der Vormieter mitnimmt. Das steht im Mietvertrag und entscheidet über die halbe Kalkulation.
Gastraum ja, Großküche nein.
Wir bauen den Gastraum: Tresen, Sitzbereiche, Boden, Wände, Decke, Beleuchtung, Sanitär und Garderobe. Dazu die Koordination der Gewerke und einen Terminplan, der zur Eröffnung passt.
Die Großküche bauen wir nicht. Kochtechnik, Kälte, Lüftungsauslegung und der küchenseitige Brandschutz sind ein eigenes Fach mit eigenen Betrieben — und Ihr Küchenplaner kann das besser als wir. Wir arbeiten mit ihm zusammen, stimmen Anschlüsse und Reihenfolge ab und halten den Terminplan zusammen.
Diese Grenze zu ziehen ist ehrlicher, als alles anzubieten. Sie bekommen von uns, was wir wirklich können, und für den Rest den richtigen Fachbetrieb statt eines Zwischenhändlers.
Fragen aus der Gastronomie
Ich übernehme ein bestehendes Lokal. Was lohnt sich?
Meist die sichtbaren Flächen und das Licht — sie verändern den Eindruck am stärksten pro eingesetztem Euro. Teuer wird es, sobald Sanitär oder Küchenposition angefasst werden. Beim Ortstermin sagen wir Ihnen, was mit begrenztem Aufwand deutlich anders wirkt und wo der Sprung in eine andere Größenordnung beginnt.
Wie lange dauert ein Gastraum-Umbau?
Das hängt fast ausschließlich daran, ob Sanitär und Elektrik neu gezogen werden. Reine Oberflächen und Möblierung gehen schnell, Leitungen bestimmen den Takt. Sie bekommen einen Terminplan mit einem Übergabetermin, und wir sagen Ihnen vorher, welche Entscheidungen von Ihnen wann kommen müssen, damit er hält.
Können wir während des Umbaus geöffnet bleiben?
Selten sinnvoll. Anders als bei einer Praxis lässt sich ein Gastraum kaum zonenweise bearbeiten, weil Gäste durch die Baustelle müssten. Eine geplante Schließzeit ist fast immer günstiger als ein halber Betrieb über die doppelte Zeit. Wir legen sie in Ihre umsatzschwächste Phase, wenn das möglich ist.
Ich gründe zum ersten Mal. Wie läuft die Bezahlung?
In Abschlägen nach Baufortschritt, wie im Bau üblich — das schützt beide Seiten. Der Kostenrahmen ist nach Gewerken gegliedert und in dieser Form für Finanzierungs- und Förderanträge verwendbar. Sagen Sie beim Ortstermin, dass Sie ihn für die Bank brauchen, dann stellen wir ihn entsprechend auf.
Wir wollen später eine Terrasse dazunehmen.
Dann planen wir jetzt schon die Anschlüsse und den Zugang mit, auch wenn gebaut wird, wenn es soweit ist. Ein Außenbereich braucht Strom, Licht und meist einen zweiten Weg für den Service — nachträglich ist das ein Aufbruch, vorher ein Leerrohr.
Auch Läden, Hotels und Büros.
Verwandte Aufgaben, andere Anforderungen. Der Ablauf und der Ansprechpartner bleiben dieselben.
Bäckerei · Ladenbau · Hotels · Studios · Büroeinrichtung
